诺丁汉大学的专家发现了如何制作不同颜色的蓝纹奶酪。在发现了经典的蓝绿色纹理是如何形成的之后，生命科学学院的专家团队能够创造出多种不同的真菌菌株，这些菌株可用于制作颜色从白色到黄绿色到各种颜色的奶酪。红棕粉色以及浅蓝色和深蓝色。

该研究结果发表在《npj Science of Food》杂志上。

真菌青霉菌在世界各地用于生产蓝纹奶酪，如斯蒂尔顿奶酪、羊乳干酪和戈贡佐拉奶酪。其独特的蓝绿色和风味来自真菌生长形成的有色孢子。由真菌生物学教授 Paul Dyer 博士领导的研究小组通过结合生物信息学、靶向基因删除和异源基因表达，了解了蓝绿色色素的产生方式。

研究人员发现，蓝色色素是通过一条生化途径逐渐形成的，从白色开始，逐渐变成黄绿色、红棕粉色、深棕色、浅蓝色，最后变成深蓝绿色。然后，该团队能够使用一些经典的食品安全(非转基因)技术在某些点“阻断”该途径，从而创建具有可用于奶酪生产的新颜色的菌株。

戴尔博士说：“十多年来，我们一直对奶酪真菌感兴趣，传统上，当您开发霉菌成熟奶酪时，您会得到诸如斯蒂尔顿奶酪、罗克福奶酪和戈贡佐拉奶酪等蓝色奶酪，它们使用蓝绿色的固定真菌菌株我们想看看是否可以开发出具有新口味和外观的新菌株。

“我们采取的方法是诱导真菌有性繁殖，因此我们第一次能够产生多种具有新颖口味的菌株，包括有吸引力的新温和和强烈口味。