想要做好泰式黄金虾，核心在于虾的前期锁水腌制，裹粉轻薄均匀，把控油炸火候，搭配正宗泰式风味酱汁，泰式黄金虾讲究外皮金黄酥脆，虾肉紧实鲜甜，带着淡淡的酸辣奶香，很多人做出来外皮软塌、虾肉发柴，大多是裹粉太厚或者油温不对，还有调味做成普通糖醋口味，缺少泰式标志性的酸甜微辣香气，虾一定要开背去虾线，保留虾壳虾头，虾壳炸完自带香气，腌制的时候不要放太多重调料，避免盖住虾本身的鲜味，裹粉优先薄浆，高温快速炸定型，最后调泰式酱汁翻拌或者蘸食，出锅之后尽快吃，放久外皮容易回软。
食材准备
主料，新鲜大虾三百克
腌制用料，盐少许，白胡椒粉，料酒半勺，柠檬汁几滴
裹浆用料，玉米淀粉四十克，鸡蛋一个，少许清水
泰式风味酱汁，鱼露一勺，白糖一勺，青柠汁一勺，泰式甜辣酱两勺，蒜末少许，小米辣可选
虾的前期处理
1 挑选大虾，优先选鲜活的基围虾或者海虾，个头均匀，肉质紧实，冷冻虾要提前放冷藏室缓慢解冻，不要热水泡
2 清洗处理，剪掉虾尖虾须，保留虾壳虾头，从虾背剪开，不要剪断，挑出虾线，虾肚不要剪开，方便保持造型
3 腌制去腥入味，处理好的虾沥干水分，放入碗中，加少量盐白胡椒粉料酒，滴几滴柠檬汁抓匀，腌制十分钟，腌好之后把腌出来的汁水倒掉，充分吸干虾表面水分
调裹浆
1 碗里打入鸡蛋，搅散，加入玉米淀粉，少量清水，搅拌成流动顺滑的稠浆
2 稠浆标准，提起勺子，浆体缓慢连续往下流，不会快速滴落，也不会厚到挂不动
3 虾放入浆里面，轻轻翻拌，让每一只虾均匀挂上一层薄浆，多余的浆可以轻轻沥掉
油炸步骤
1 锅里倒油，油温七成热，筷子放进去周围持续冒细密气泡，下入挂好浆的虾，分开下锅，不要堆在一起
2 炸一分半钟，虾定型变成浅金黄色，先捞出来，这一步是定型锁汁
3 油温升高到八成热，进行二次复炸三十秒，虾壳变成鲜亮金黄色立刻捞出，沥油
酱汁调配和成品组合
版本一 拌汁版，适合直接入味
1 锅里留一点点底油，放入蒜末小米辣小火炒香，不要炒糊
2 倒入鱼露，白糖，泰式甜辣酱，青柠汁，小火搅拌到糖融化
3 关火，倒入炸好的黄金虾快速翻拌，每只虾裹上酱汁就可以装盘
版本二 蘸汁版，外皮保持酥脆
酱汁调好之后直接装小碟，炸好的泰式黄金虾装盘，吃的时候蘸酱汁，酥脆保持时间更长
制作避坑要点
1 虾表面水分一定要吸干，带水挂浆容易脱浆，下锅溅油严重
2 裹浆不能太厚，浆太厚会全是面糊，吃不到虾的鲜甜，失去泰式黄金虾清爽口感
3 复炸步骤不能省，只炸一次外皮很容易变软，复炸是酥脆的关键
4 青柠汁不要提前高温久煮，酸味会发苦，出锅前加或者直接拌最好
5 鱼露咸味很重，腌制的时候盐一定要少放，避免成品过咸
6 不喜欢辣可以去掉小米辣，泰式甜辣酱本身自带酸甜辣，风味足够
【常见问题】
问题 1 泰式黄金虾外皮很快变软，怎么让泰式黄金虾长久酥脆
回答 1 泰式黄金虾外皮容易回软，大多没有复炸，裹浆太厚，炸好直接闷在盘子里，做泰式黄金虾一定要二次高温复炸，浆调薄一点，炸好捞出放在网架沥油，不要盖上盖子，蘸汁吃比拌汁更不容易软。
问题 2 泰式黄金虾吃起来没有泰式风味，泰式黄金虾调味怎么调才正宗
回答 2 泰式黄金虾缺少泰式风味，一般是少了青柠汁和鱼露，只用普通糖醋汁，做泰式黄金虾的酱汁搭配泰式甜辣酱，搭配鱼露提鲜，青柠提供清新酸味，不要只用白醋代替青柠汁，风味差距很大。
问题 3 泰式黄金虾炸的时候浆容易脱落，怎么防止泰式黄金虾脱浆
回答 3 泰式黄金虾脱浆主要是虾没有沥干水分，浆太稀，油温太低，处理虾的时候吸干表面水分，浆调到合适稠度，油温到位再下虾，下锅之后不要马上翻动，定型之后再搅动。
【免责申明】
本做法为家常版本泰式黄金虾参考，每个人灶具火力，食材甜度酸度口味偏好不一样，酱汁比例可以灵活调整，对海鲜鸡蛋过敏人群禁止食用。
