孜然肉片想要做好，核心就是肉片提前腌制锁嫩，大火快炒保持肉片不柴，最后孜然粒和孜然粉分两次投放，才能把孜然焦香充分激发出来，成品咸香带辛香，肉片滑嫩不发硬，是很下饭的家常菜。很多人做这道菜失败，大多是肉片没有上浆，炒的时候火太小，或者孜然一次性放进去，高温久炒发苦，所以腌制火候香料投放顺序是这道菜的三个关键点。
食材准备
主料 猪里脊肉 300 克，优先选里脊，肉质细嫩筋膜少，也可以用梅花肉，油脂更丰富口感更香
辅料 洋葱半个，青红椒各一个用来配色增香
腌料 生抽一勺，料酒一勺，淀粉一勺，食用油半勺，盐少许，白胡椒粉少许
调料 孜然粒一勺，孜然粉一勺，辣椒面半勺，盐适量，白糖小半勺提鲜，蒜末三瓣
预处理操作
1 猪里脊肉逆着肉的纹理切成薄片，厚度控制在两毫米左右，太厚不容易入味，太薄炒完容易碎
2 切好的肉片放进碗里，加入料酒生抽白胡椒粉盐，抓拌到料汁被肉片吸收，接着加入淀粉继续抓匀，最后淋半勺食用油封层，腌制十五分钟，封油可以防止肉片下锅粘连
3 洋葱切粗丝，青红椒切滚刀块，蒜末提前备好，孜然粒和孜然粉分开盛放，不要提前混合
炒制步骤
1 炒锅开大火烧热，倒入比平时炒菜多一点的油，油温六成热下入腌好的肉片，快速滑散，肉片变色立刻盛出备用，不要长时间煸炒，避免肉片变老
2 锅内留底油，下入蒜末爆香，倒入洋葱丝青红椒，大火翻炒一分钟，炒到洋葱微微变软，带出清甜香气
3 把滑好的肉片倒回锅中，大火快速翻拌均匀，加入白糖和少量盐调味
4 先放入孜然粒，大火翻炒二十秒，让高温把孜然粒的香气爆出来，再撒入孜然粉和辣椒面，继续快速翻匀就可以关火出锅，孜然粉不要久炒，防止焦苦
成品要点
这道菜全程以大火快炒为主，总炒制时间很短，腌制上浆是肉片滑嫩的基础，孜然粒负责焦香颗粒感，孜然粉负责浓郁孜然风味，两者搭配口感层次更好，出锅可以根据个人喜好再补一点孜然粉增香。
【常见问题】
问题 1 孜然肉片炒完肉片发柴是什么原因
回答 1 孜然肉片肉片发柴主要是切肉没有逆纹，腌制没有上淀粉，或者滑炒的时候加热时间太久，肉片水分流失，下次做孜然肉片要逆纹切片，腌制时加淀粉封油，变色就盛出，不要久炒。
问题 2 孜然肉片可以不用孜然粒只用孜然粉吗
回答 2 孜然肉片可以只用孜然粉，但是缺少颗粒焦香的口感，孜然肉片风味会偏单一，想要正宗口感建议孜然粒和孜然粉搭配使用。
问题 3 孜然肉片可以换成牛肉制作吗
回答 3 孜然肉片可以替换成牛里脊制作牛肉版孜然肉片，牛肉腌制时可以增加一点小苏打，提升嫩度，炒制同样保持大火快炒，避免牛肉变老。
【免责申明】
本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏者请避开对应原料，烹饪过程请注意用火用油安全。
