炸果子也就是北方过年常做的老式油炸果子，核心是把面团调到偏硬、光滑有韧性的状态，面团不能太软，软面炸出来会吸油、发黏不酥脆，重点掌握鸡蛋、糖、油和面的配比，揉面之后一定要醒面，醒透的面团延展性好，擀皮不容易回缩，切好之后下锅炸出来金黄酥脆，香甜不腻，新手最容易出现面团太软、擀不动回缩、炸完发硬的问题，掌握醒面这个关键点，面团就很好操作。面团里面加入食用油和鸡蛋，可以让成品起酥，减少吸油量，如果面团没有醒面，面筋紧绷，擀的时候一直往回缩，面皮厚薄不均匀，炸完口感偏硬，糖量太高炸的时候还容易上色过快焦黑，理解这些原理之后，调配炸果子面就不容易翻车。

食材清单

前期准备

白砂糖可以先用温水化开放凉，鸡蛋提前打散，小苏打和面粉提前混合，所有材料准备好，案板干净无油污。

详细制作步骤

第一步 面粉倒入大盆，加入小苏打混合均匀，倒入打散的鸡蛋、放凉的糖水、食用油，一边搅拌一边揉成偏硬的面团，面团手感比饺子面还要硬一点，不要和太软。

第二步 揉到面团表面基本光滑，盖上保鲜膜或者湿纱布醒面，醒面时间至少 40 分钟，中途可以拿出来再揉一次，二次醒面，醒透之后面筋松弛，擀皮不会回缩。

第三步 醒好的面团放到案板上，继续揉压排气，擀成大薄片，厚度大约 2 毫米，厚薄尽量均匀，之后按照喜好切成菱形或者长方块，中间划一刀翻花，生胚就做好，可以直接下锅炸。

整套流程完成之后，炸果子面团韧性适中，擀皮轻松，炸出来金黄酥脆，后续可以灵活调整，喜欢咸口炸果子就去掉白糖，改成少许盐，喜欢奶香可以加一点奶粉，冬天室温低醒面时间可以延长，面团如果偏干就少量补温水，偏湿就补一点面粉。

【常见问题】

问题 1 炸果子面擀的时候一直回缩是什么原因

回答 1 炸果子面擀皮回缩，主要是醒面时间不够，面筋没有松弛，调配炸果子面之后一定要醒够 40 分钟以上，二次揉面再醒，这样炸果子面擀皮顺畅，不会回缩。

问题 2 炸果子面可以用高筋面粉吗

回答 2 炸果子面优先中筋面粉，高筋面粉面筋太强，炸完口感偏硬有嚼劲，达不到老式炸果子酥脆的效果，做炸果子面不推荐高筋粉。

问题 3 炸果子面为什么炸完特别吸油

回答 3 炸果子面吸油严重，一般是面团和太软，或者油温太低，调配炸果子面的时候面团要偏硬，下锅保持合适油温，这样炸果子面炸出来干爽不油腻。

问题 4 炸果子面里面不加鸡蛋可以吗

回答 4 炸果子面可以不加鸡蛋，只用糖水和油和面，但是加鸡蛋之后炸果子面成品更酥香，颜色金黄，没有鸡蛋版本口感会偏硬一点。

【免责申明】

本炸果子面团教程仅作为家庭面点参考，油炸食品油脂热量高，不宜频繁大量食用，炸制操作油温较高注意防烫伤，糖量较高，血糖偏高人群需要控制食用，本教程不对制作失败造成的损失承担责任。