蔬菜水饺也就是素馅水饺，核心要点是蔬菜提前杀水，拌馅的时候先放油锁水，最后再加盐调味，这样成品不出汤，饺子皮不容易破，馅料鲜香不散。很多人做蔬菜水饺失败，最常见问题就是馅料出水严重，包饺子的时候一捏就流汤，煮好之后饺子塌陷，还有素馅口感发柴没有香味，根本原因就是没有处理蔬菜里面多余水分，加盐时机错误。纯蔬菜水饺可以搭配鸡蛋粉丝香菇这类辅料提升层次，不一定要放肉，适合素食人群，面皮用普通中筋面粉，和面软硬适中，醒面充分之后延展性更好，捏合的时候不容易开裂。

材料工具准备清单

主料 中筋面粉 500 克 清水 260 毫升

馅料主料 大白菜或者韭菜 鸡蛋 3 个 干香菇 粉丝

调味 食盐 食用油 生抽 香油 白胡椒粉 少许姜末

工具 和面盆 擀面杖 饺子帘 菜刀 砧板 炒锅

面皮制作步骤

第一步 面粉倒入盆中，分次加入清水，搅拌成面絮，下手揉成光滑面团，面团硬度比馒头面团略软一点。

第二步 面团盖上保鲜膜醒面三十分钟，中途可以再揉一次，醒面让面筋松弛，擀皮的时候不容易回缩。

第三步 醒好之后把面团搓成长条，切成均匀小面剂，把面剂按扁，擀成中间厚边缘薄的圆形饺子皮，中间厚可以防止煮的时候底部破皮。

蔬菜馅料预处理与拌馅步骤

第一步 蔬菜清洗干净，大白菜切碎之后撒少量盐抓匀静置十分钟，杀出水分，然后用力挤干水分，韭菜版本不用长时间杀水，切碎之后单独处理。

第二步 干香菇泡发切丁，粉丝泡软切碎，鸡蛋打散下锅炒成碎蛋花，放凉备用。

第三步 把挤干水的蔬菜香菇粉丝鸡蛋碎全部混合，先倒入食用油翻拌，用油包裹蔬菜表面锁住水分，这一步是素馅不出汤的关键。

第四步 包之前再加入盐生抽香油白胡椒粉姜末，充分拌匀，不要提前很早加盐，盐会持续析出蔬菜汁水。

包饺子和煮制完整步骤

第一步 取一张饺子皮，中间放适量素馅，不要放太满，素馅虽然没有肉，但是过多依然会撑破饺子皮。

第二步 对折饺子皮，从一侧慢慢捏合褶皱，封口一定要捏紧，素馅水分相对多，封口不严煮的时候很容易开口。

第三步 包好的饺子摆放在饺子帘上，表面可以撒少量干粉防粘。

第四步 大锅水烧开，下入饺子，轻轻推动防止粘底，大火煮开之后点一次凉水，再次沸腾之后继续点第二次凉水，等到饺子全部浮起并且鼓起来，就代表煮熟，可以捞出。

经典蔬菜素馅搭配对照表

深度制作要点

韭菜类蔬菜水饺不适合提前很久拌馅，韭菜遇盐很快出水，最好是临包之前调味。如果想要馅料更香，可以加少许虾皮提鲜，素食版本就省略虾皮。煮素水饺和肉水饺点水次数基本一致，但是素馅熟得更快，观察饺子鼓起就可以捞出，煮太久皮容易烂。包好的生饺子可以冷冻保存，冷冻之后直接开水下锅煮，不需要解冻。素馅水饺如果感觉馅料偏散，可以增加鸡蛋碎或者豆腐，提升馅料粘合度。

【常见问题】

问题 1 蔬菜水饺的做法里面馅料为什么会出水

回答 1 蔬菜水饺的做法里面馅料出水，主要是蔬菜没有杀水挤干，还有提前加盐，盐分会渗透析出蔬菜水分，正确做法是先拌油锁水，临包再加盐。

问题 2 蔬菜水饺的做法韭菜版本适合提前拌馅吗

回答 2 蔬菜水饺的做法韭菜版本不适合提前拌馅，韭菜很容易出水，最好现拌现包，长时间放置馅料会变湿，包饺子容易流汤。

问题 3 蔬菜水饺的做法面皮怎么擀才不容易破

回答 3 蔬菜水饺的做法面皮需要充分醒面，擀成中间厚边缘薄，和面软硬合适，这样煮的时候承托馅料，不容易煮破开口。

问题 4 蔬菜水饺的做法可以做冷冻生饺子吗

回答 4 蔬菜水饺的做法包好之后可以做成冷冻生饺子，摆放时撒干粉防止粘连，冷冻之后无需解冻，开水直接下锅煮制即可。

【免责申明】

本文属于家常烹饪科普教程，蔬菜品种和含水量会影响杀水时长，有小麦麸质过敏人群不适合食用面皮，制作过程注意刀具与沸水烫伤。