蒜苔炒肉想要蒜苔脆嫩不老，肉片滑嫩入味，核心是肉片提前腌制上浆，蒜苔可以提前焯水或者干煸断生，大火快炒，不要长时间焖煮，这是国民下饭菜，蒜苔辛香搭配肉香，配米饭非常合适。蒜苔纤维比较粗，如果直接生炒，很容易外面已经发黄，内部还是生硬，口感发柴，提前焯水可以让蒜苔成熟均匀，还能去掉生辛辣味，肉片如果不腌制，炒出来容易干硬，上浆之后锁住水分，滑炒出来更嫩，调味以咸鲜为主，生抽提鲜，少量白糖中和蒜苔辛辣，盐要最后放，避免蒜苔出水。

食材准备

蒜苔 400 克

猪里脊肉 250 克

生姜 2 片

生抽 2 勺

料酒 1 勺

淀粉 1 勺

白糖 小半勺

食盐 适量

食用油 适量

预处理操作

1 蒜苔切掉老根和顶端花苞，清洗干净，切成 3 厘米左右的段

2 里脊肉切成薄片或者肉丝，加入料酒 1 勺生抽 淀粉抓匀，腌制 10 分钟

3 锅中水烧开，加少许盐，放入蒜苔焯水 1 分钟，捞出沥干备用，不焯水也可以选择干煸

炒制操作步骤

1 炒锅倒油，中火下入腌制好的肉丝，滑散炒到变色，盛出备用

2 锅里留底油，放姜片爆香，下入蒜苔大火翻炒 1 分钟

3 倒回炒好的肉丝，加入剩下生抽和白糖，快速翻拌均匀

4 尝味道，按需补少量食盐，翻炒 20 秒立刻关火出锅

关键工序对照表

做好的蒜苔炒肉蒜苔脆爽，肉丝滑嫩咸香，重点记住肉丝腌制，蒜苔提前断生，大火快炒这几个核心要点，喜欢辣味可以加干辣椒同炒。

【常见问题】

问题 1 蒜苔炒肉蒜苔咬不动是什么原因

回答 1 蒜苔炒肉蒜苔咬不动大多是蒜苔本身偏老，或者炒制时间不足，做蒜苔炒肉优先选嫩蒜苔，提前焯水断生，就能解决蒜苔炒肉发硬咬不动的问题。

问题 2 蒜苔炒肉可以不焯水吗

回答 2 蒜苔炒肉可以不焯水，改成大火干煸蒜苔，多炒一会儿直到蒜苔变软断生，只是干煸耗时更长，做出来的蒜苔炒肉风味和焯水版本略有差别。

问题 3 蒜苔炒肉出水怎么办

回答 3 蒜苔炒肉出水一般是盐放太早，或者蒜苔表面水分没有沥干，做蒜苔炒肉盐最后放，蒜苔焯水之后充分沥干，就能减少蒜苔炒肉出水。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，烹饪过程请注意用火防烫安全。