郑州烩面核心就是熬制浓白羊骨羊汤，手工拉制宽烩面，搭配羊肉片黄花菜木耳海带豆腐丝，出锅撒香菜蒜苗，汤鲜面宽筋道，是河南经典面食。很多家庭做郑州烩面味道不对，主要是羊汤没有长时间熬煮，汤色寡淡，面条没有醒面拉制，煮出来偏硬易断，配菜顺序混乱，调味过重盖住羊汤本身鲜香味。郑州烩面属于汤面类，重点在于羊底汤，面条是高筋面粉加盐和碱水醒透，经过反复盘条醒发之后手工抻拉成宽片，下锅煮熟之后冲入羊汤，整套流程才能还原地道风味，普通家庭可以简化手工拉面，用现成烩面片，但是羊汤这一步不能省略。

食材准备

主料 高筋面粉 500 克 盐 3 克 食用碱 1 克 温水 260 毫升

羊汤部分 羊棒骨 800 克 羊腱子肉 500 克 姜片 葱段 料酒

配菜 黄花菜 干木耳 海带丝 豆腐丝 羊肉片 香菜 蒜苗

调味 盐 白胡椒粉 香油

前期熬羊汤

1 羊棒骨羊腱子冷水下锅，加姜片料酒大火煮开，撇干净全部血沫，捞出温水冲洗干净

2 骨头和羊肉放入大锅，加入足量清水，放姜片葱段，大火烧开转小火慢炖 150 分钟

3 羊肉煮到能用筷子扎透捞出放凉，之后切成薄片，羊汤继续保持微沸，过滤掉骨渣备用

4 黄花菜木耳提前温水泡发洗净，海带豆腐丝切好备用

烩面面团制作

1 面粉里面加入盐和碱，分次倒入温水，揉成偏硬光滑面团，盖保鲜膜醒面 30 分钟

2 再次揉面，分成大小均匀面剂，搓成粗长条，表面刷油，盖保鲜膜继续醒发 60 分钟，醒面是郑州烩面能拉开不断的关键

3 醒好面剂双手捏住两端，上下抖动抻拉，拉成宽厚面片，想要更宽就多抻几下

煮面组装

1 大锅烧水烧开，下入拉好的烩面片，用筷子轻轻推开，煮 4 到 6 分钟，面片浮起没有硬芯就捞出

2 另起碗，放入黄花菜木耳海带豆腐丝，舀入滚烫羊汤稍微烫熟配菜

3 捞出煮好烩面放入碗中，铺上羊肉片，加盐白胡椒粉调味，滴香油，最后撒香菜蒜苗

郑州烩面关键参数对照表

补充细节

1 羊汤全程保持微沸，大火猛滚汤色会发白浑浊，油脂过重

2 盐和白胡椒在出锅前放，不要熬汤的时候大量加盐，羊汤本味优先

3 如果没有时间熬羊骨汤，家常简化可以用羊肉清汤，但是风味和正宗郑州烩面差距比较明显

【常见问题】

问题 1 郑州烩面为什么要加食用碱

回答 1 郑州烩面面团加少量食用碱，可以增强面筋韧性，拉制的时候不容易断裂，煮好之后郑州烩面口感更加筋道爽滑。

问题 2 郑州烩面面条拉不开是什么原因

回答 2 郑州烩面面条拉不开大多是醒面时间不足，面剂没有充分松弛，郑州烩面面剂搓条之后刷油长时间醒发，面筋松弛之后就可以顺利抻拉。

问题 3 郑州烩面必须用羊汤吗

回答 3 传统郑州烩面就是羊骨羊汤打底，这是核心特点，用牛肉汤属于改版做法，不能完全还原郑州烩面原本鲜醇风味。

问题 4 郑州烩面配菜可以随便替换吗

回答 4 郑州烩面经典配菜是黄花菜木耳海带豆腐丝，可以根据喜好增减，但是保留这几样配菜，郑州烩面口感层次会更完整。

【免责申明】

本文为家常版本郑州烩面做法经验分享，熬汤时长和面筋状态受食材室温影响，请结合实际情况灵活调整，食材使用前确认新鲜无变质。