蒜泥虾子是蒜香风味鲜虾家常菜，核心做法就是鲜虾开背去虾线，搭配金银蒜也就是炸香金蒜与生蒜混合，大火快炒或者焗制，成品虾肉紧实鲜甜，蒜香浓郁，入味不腥，是很受欢迎的下酒下饭菜品，这道菜重点是虾的预处理去腥，还有金银蒜的制作，金蒜焦香，生蒜清爽，两种蒜搭配香味层次更好，很多人做出来虾腥味重，或者蒜发苦，就是虾线没有清理，蒜泥炸过火，虾肉不要长时间翻炒，久煮虾肉会收缩变老，家庭一般选用基围虾或者明虾来做蒜泥虾子。

食材准备清单

主料

鲜虾 500 克

辅料

大蒜 1 头，生姜 一小块，小葱 2 根

调料

料酒 1 勺，生抽 1 勺，盐 少许，白糖 小半勺，食用油 适量

可选增香

白胡椒粉 少许

前期预处理操作

鲜虾处理

鲜虾剪去虾须虾枪，背部划开，挑出黑色虾线，冲洗干净沥干水分，放入碗中，加料酒白胡椒粉抓匀腌制 10 分钟去腥。

蒜泥处理

大蒜剁成蒜泥，分成两份，一份用来炸金蒜，一份保留生蒜备用，生姜切末，小葱切葱花。

正式制作步骤

第一步 制作金蒜，锅里放适量食用油，小火下入第一份蒜泥，慢慢炸到浅金黄色立刻捞出控油，注意颜色一变深就会发苦，不能炸焦。

第二步 煎炒鲜虾，锅中留底油，下姜末爆香，倒入腌制好的鲜虾，大火翻炒，炒到虾身变红弯曲，虾肉定型。

第三步 合味，加入生抽少许盐小半勺白糖，放入炸好的金蒜还有剩下生蒜泥，继续大火翻炒 1 分钟，让蒜香裹住虾肉。

第四步 出锅，撒上葱花就可以装盘，喜欢汤汁多一点可以加少量清水焖 30 秒，不建议长时间焖煮。

关键参数对照表

制作常见失误优化

失误 1 虾腥味重，原因是虾线虾须没有清理，腌制不到位，解决办法开背挑虾线，料酒提前腌制。

失误 2 蒜泥发苦，原因是金蒜炸成深褐色，解决办法小火慢炸，浅黄马上捞出。

失误 3 虾肉变老柴硬，原因是翻炒时间太久，解决办法虾变红弯曲之后短时间合味马上出锅。

失误 4 味道太淡，原因是蒜泥比例太少，解决办法整头蒜的蒜量，金银蒜搭配香味更足。

按照这套流程做好的蒜泥虾子，虾肉弹嫩，蒜香浓郁，喜欢重口可以加少许干辣椒同炒，做成微辣版本蒜泥虾子。

【常见问题】

问题 1 蒜泥虾子可以用冻虾做吗

回答 1 蒜泥虾子可以用冻虾，但是冻虾解冻之后水分多，做蒜泥虾子之前一定要充分沥干，最好厨房纸吸干水分，不然炒的时候出水，虾肉口感偏软。

问题 2 蒜泥虾子一定要做金银蒜吗

回答 2 蒜泥虾子不是必须金银蒜，直接生蒜爆香也可以，但是金银蒜做出来的蒜泥虾子香味更醇厚，是餐馆常用做法。

问题 3 蒜泥虾子可以改成蒸的吗

回答 3 蒜泥虾子可以改成蒸制版本，开背虾铺上金银蒜，水开之后蒸 6 到 8 分钟，蒸版蒜泥虾子更加清淡少油。

问题 4 蒜泥虾子炒完隔夜能吃吗

回答 4 蒜泥虾子隔夜建议冷藏保存，吃之前彻底加热，海鲜隔夜容易变质，蒜泥虾子最好现做现吃。

【免责申明】

本内容仅为蒜泥虾子家常做法科普，食材用量炒制时间会根据虾的大小炉灶火力变化，不构成绝对标准，海鲜过敏人群禁止食用。