素炒蘑菇是家庭非常常见的清淡素菜，一般选用鲜口蘑或者平菇制作，成品菌香浓郁口感滑嫩，做法简单不需要复杂配料，重点是充分把蘑菇里面的水分煸干，激发本身鲜味，不用放很多调料也很好吃，适合日常配米饭，也适合减脂清淡饮食。蘑菇本身含水量很高，如果直接大火猛炒，会不停出水，最后变成水煮蘑菇，口感水垮没有香气，所以家常做法核心就是先煸炒出水，再调味，同时蘑菇一定要彻底炒熟，降低菌类食用风险。制作的时候先清洗处理蘑菇，撕片或者切片，起锅爆香蒜片，下入蘑菇大火煸炒出水，等水分收干之后加盐生抽调味，翻炒均匀就可以出锅。整体来看，素炒蘑菇上手难度低，新手也能做好，关键就是耐心煸干水分，不要急着调味。

基础原料清单

详细制作步骤

1 蘑菇逐片冲洗干净，平菇撕成大小均匀的条，口蘑切成厚片，清洗之后尽量挤掉表面多余水分，避免下锅出水太多。

2 热锅倒油，小火放入蒜片爆香，蒜片变成浅金黄色就可以，不要炒焦发苦。

3 转大火，倒入全部蘑菇持续翻炒，这个阶段蘑菇会慢慢渗出大量汁水，继续翻炒把汁水慢慢收干。

4 等到蘑菇体积明显缩小，表面微微焦黄，锅里没有多余积水，说明水分煸到位。

5 加入食盐，半勺生抽，撒一点点白胡椒粉，大火快速翻炒三十秒让调料均匀裹在蘑菇上。

6 喜欢葱花可以撒上葱花，翻炒两下直接出锅装盘。

深度关键要点

蘑菇预处理要点

平菇褶皱里面容易藏泥沙，清洗的时候可以逐片掰开冲洗，不要长时间浸泡，浸泡太久蘑菇吸水，下锅之后出水会更严重。口蘑表面可以用小刀轻轻刮掉褐色表皮，成品颜色更白净。如果是干菌菇需要提前泡发，泡发水过滤之后可以留着炒菜增鲜。

火候核心要点

煸水阶段一定要大火，只有大火才能快速蒸发水分，如果一直小火焖，蘑菇一直泡在水里，菌香出不来，口感软塌。等水分收干之后调味，盐不要放太早，盐会提前让蘑菇析出更多水分。

风味进阶变体

蒜香原味版，只用蒜盐，最能突出蘑菇本身鲜味。

青椒素炒蘑菇，煸炒后期加入青椒块，增加清爽辣味和色彩。

蚝油版本，水分收干之后加一勺蚝油，鲜味更厚重，喜欢鲜口可以选择这个改良做法。

常见失误

第一 清洗后没有控水，炒的时候大量出水，变成水煮蘑菇。

第二 没有炒熟，菌类加热不充分存在食用风险。

第三 蒜片炒糊，整道菜带有苦味。

第四 调料放太多，掩盖蘑菇本身菌香。

【常见问题】

问题 1 素炒蘑菇的家常做法里面蘑菇一定要炒熟吗

回答 1 素炒蘑菇的家常做法里面蘑菇必须充分炒熟，菌类彻底加热可以降低食用风险，不建议半生状态直接出锅。

问题 2 素炒蘑菇的家常做法为什么炒的时候会出很多水

回答 2 素炒蘑菇的家常做法里面蘑菇本身含水量高，清洗吸水或者盐放太早，都会让蘑菇大量出水，需要大火把水分煸干。

问题 3 素炒蘑菇的家常做法可以用干蘑菇吗

回答 3 素炒蘑菇的家常做法可以使用干蘑菇，但是要提前泡发清洗，泡发滤净之后再下锅煸炒，风味会比鲜蘑菇更浓郁。

问题 4 素炒蘑菇的家常做法适合减脂期吗

回答 4 素炒蘑菇的家常做法蘑菇本身热量很低，只要控制食用油和生抽用量，是很适合减脂期食用的素菜。

【免责申明】

本文素炒蘑菇的家常做法属于烹饪科普，野生菌类存在中毒风险，请勿自行采摘不明野生菌制作，调味用量可根据个人口味调整，菌类过敏人群禁止食用。