炸牛肉丸子想要成品外酥里嫩，内部多汁不柴，核心就是选带少量油脂的牛肉，肉馅打水，加葱姜水去腥增嫩，搭配淀粉和鸡蛋增加黏合度，朝同一个方向搅打上劲，控制油温分次下锅，先低温炸熟内部，再高温复炸增脆，成品外皮金黄酥脆，牛肉香气浓郁，丸子不散不裂，吃起来不硬不柴。炸牛肉丸子好吃的原理是牛肉瘦肉多，纤维紧实，如果不打水，炸完很干硬，搅打上劲可以让肉馅形成胶质，丸子成型不容易散，淀粉鸡蛋起到黏合锁水作用，油温太低丸子会大量吸油变得油腻，油温太高外皮焦黑里面还没有熟透，复炸可以逼出多余油脂，提升外皮酥脆度，所以打水 上劲 控温 复炸是炸牛肉丸子成功的核心。

食材准备

主料 牛腿肉 500 克，带一点肥油最佳，纯瘦牛肉容易柴

配料 生姜 1 块 大葱 1 段 鸡蛋 1 个 玉米淀粉 60 克

调味 料酒 15 毫升 生抽 20 毫升 食盐适量 白胡椒粉少许 十三香少许 食用油

葱姜水 葱姜拍碎加温水泡 20 分钟，放凉备用

要点说明 玉米淀粉比红薯淀粉炸出来口感更清爽，不喜欢十三香可以省略，保留原味牛肉香

前期预处理

牛肉剁成肉馅，不要剁太细，保留一点颗粒感口感更好

肉馅放入盆中，分次加入葱姜水，一边加水一边顺着同一个方向搅拌，肉馅吸饱水之后质地变得黏软

加入鸡蛋、生抽、食盐、白胡椒粉、十三香、料酒，继续同向搅打，直到肉馅明显上劲，提起搅拌器肉馅有拉丝感

最后加入玉米淀粉，继续搅匀，静置腌制 20 分钟，让味道充分吸收

挤丸与油炸

手上抹少量食用油，取适量肉馅，从虎口位置挤出丸子，大小均匀，大约乒乓球大小

锅里倒油，中火加热到六成热，筷子放入油中持续冒细泡，转中小火，逐个下入牛肉丸子，下完之后不要马上翻动，等表面定型再轻轻推动，防止丸子破碎

初炸 3 到 4 分钟，丸子浮起，颜色浅黄，内部基本熟透，捞出控油

升高油温到八成热，倒入丸子复炸 40 到 60 秒，表面变成深金黄色，外皮酥脆立刻捞出控油

可以直接吃，也可以之后红烧、炖菜、煮汤

炸牛肉丸子关键参数对照表

失败排查

丸子散开 肉馅没有上劲 淀粉太少 下锅太早翻动

肉质干柴 没有打水 纯瘦牛肉 炸制时间过长

成品油腻 油温偏低 没有复炸

内部夹生 初炸时间太短

按照这套炸牛肉丸子的做法，重点就是肉馅打水搅打上劲，两次控温油炸，做好的丸子可以现吃，也可以放凉冷冻保存，后续炖菜红烧都很方便。

【常见问题】

问题 1 炸牛肉丸子的做法一定要复炸吗

回答 1 炸牛肉丸子的做法推荐复炸，复炸可以逼出多余油脂，外皮更酥脆，炸牛肉丸子的做法如果不想复炸，成品会偏软，吸油比较多。

问题 2 炸牛肉丸子的做法肉馅为什么要朝一个方向搅

回答 1 炸牛肉丸子的做法同向搅打是为了让肉馅蛋白形成胶质，也就是上劲，炸牛肉丸子的做法如果来回乱搅，肉馅黏性变差，丸子容易散。

问题 3 炸牛肉丸子的做法可以用红薯淀粉吗

回答 1 炸牛肉丸子的做法可以用红薯淀粉，红薯淀粉炸完外皮更硬挺，炸牛肉丸子的做法想要软嫩口感优先玉米淀粉。

问题 4 炸牛肉丸子的做法炸好可以冷冻吗

回答 1 炸牛肉丸子的做法放凉之后密封冷冻可以保存 1 个月左右，炸牛肉丸子的做法下次使用不需要解冻，直接炖菜红烧即可。

【免责申明】

本内容仅为家庭炸牛肉丸子制作经验分享，牛肉丸子必须完全炸熟，油炸操作注意高温防烫伤，牛肉过敏人群禁止食用。