做好小白菜汆丸子的重点是肉馅打水搅匀上劲，丸子下锅用温水小火养熟，不要大火猛煮，小白菜最后放，煮的时间短，这样丸子紧实鲜嫩不柴，小白菜翠绿不发黄，整道汤清爽不油腻。小白菜水分大，不耐久煮，放早了容易煮烂发苦发黄，失去清甜口感，肉馅想要嫩，一定要分次加葱姜水顺着一个方向搅拌，让肉吸饱水分，淀粉不能放太多，淀粉多了丸子口感发面，失去肉香，调味尽量简单，盐白胡椒粉少许香油就足够，突出肉本身的鲜和小白菜的清甜，适合家常喝汤，清淡好消化。

食材准备

主料

猪前腿肉 300 克 肥瘦三七分

小白菜 300 克

辅料

生姜一小块

大葱一段

调料

盐适量

白胡椒粉少许

生抽半勺

淀粉 15 克

香油少许

葱姜水 80 毫升

肉馅调制步骤

1 猪肉剁成肉馅，不要绞得太细，带一点小颗粒口感更好，绞肉机选粗档

2 葱姜切小块，用温水泡十分钟，放凉之后过滤得到葱姜水

3 肉馅放进大碗，分次倒入葱姜水，一直顺着同一个方向搅拌，每次等葱姜水完全被肉馅吸收再加下一次，肉馅吸饱水之后会变得粘稠上劲

4 加入半勺生抽，少许白胡椒粉，淀粉，继续顺着同一个方向搅匀

5 最后加一点点盐拌匀，调好之后静置十五分钟，让肉馅入味，不要盐放太早，容易让肉馅出水发柴

小白菜预处理

1 小白菜摘掉老叶黄叶，根部切掉一点点，清洗干净，多冲几遍去掉泥沙

2 洗好的小白菜沥干水分，可以整颗，大颗的从中间划开，不用切太碎

3 提前准备好，等到丸子快要熟的时候再下锅，避免长时间泡在水里

汆丸子煮汤步骤

1 锅里加冷水，开小火，手上沾一点清水，抓一把肉馅，从虎口挤出丸子，勺子沾水刮下来，轻轻放进温水锅里

2 全部丸子下锅之后，保持小火，不要烧开，慢慢养到丸子全部浮起来，浮起来基本定型

3 小火继续煮三分钟，确认丸子熟透，撇掉表面少量浮沫

4 放入小白菜，转中火，水再次煮开之后煮三十秒到一分钟，小白菜变软颜色变绿就可以

5 尝一下汤的咸淡，补适量盐，撒一点白胡椒粉，关火滴几滴香油

实操细节要点

1 挤丸子的时候手和勺子沾水，肉馅不容易粘在手上，丸子表面光滑

2 丸子下锅一定要温水或者冷水下锅，开水直接下丸子容易外皮瞬间烫熟，里面夹生，还容易散

3 淀粉只是辅助粘合，不能多加，加太多丸子口感发面，肉香味变淡

4 小白菜下锅之后不要久煮，煮久发黄软烂，清甜味道流失

5 想要更鲜一点，可以放少许虾皮，不要放太重调料，掩盖本味

【常见问题】

问题 1 做小白菜汆丸子的时候丸子容易散是什么原因

回答 1 小白菜汆丸子丸子散掉大多是肉馅没有搅打上劲，葱姜水一次性倒太多，淀粉放太少，或者开水下丸子，肉馅分次打水同向搅拌，温水下锅，丸子就不容易散。

问题 2 小白菜汆丸子里面小白菜发黄发苦怎么办

回答 2 小白菜汆丸子小白菜发黄发苦，是下锅太早煮的时间太长，小白菜要等丸子熟好最后放，煮开几十秒就关火，不要长时间焖煮。

问题 3 小白菜汆丸子可以提前把丸子做好放冰箱吗

回答 3 小白菜汆丸子的丸子可以提前挤好放冰箱冷藏，煮的时候直接下锅，小白菜一定要现洗现煮，提前放久容易蔫，影响小白菜汆丸子口感。

问题 4 做小白菜汆丸子能用牛肉馅吗

回答 4 做小白菜汆丸子可以换成牛肉馅，牛肉腥味偏重，葱姜水可以多加一点，白胡椒粉适当增加，牛肉丸子会比猪肉丸子紧实一点，也适合搭配小白菜。

【免责申明】

本做法仅为家常美食参考，小白菜汆丸子属于清淡汤品，肠胃敏感人群不要喝太烫的汤，食材变质请勿用来制作小白菜汆丸子，丸子一定要彻底煮熟再食用。