拉面和面的核心是高筋面粉搭配蓬灰或者拉面剂，控制水温盐度，让面团具备强延展性，拉的时候不容易断，家庭最常用是高筋小麦粉，面粉筋度是成功关键，普通中筋面粉拉力不足，很容易一拉就断裂，传统兰州拉面使用蓬灰，家庭可以选择食品级拉面剂，注意用量不能加多，加多面团发苦，颜色发黄，水温一般用温水，冬天水温略高，夏天用凉水，醒面是非常关键步骤，充分醒面面筋松弛之后，拉伸性能才会变好。

基础标准配方（1000 克高筋面粉）

高筋面粉 1000 克

温水 520 克左右（水温 30 到 35 度）

食盐 8 克

食品级拉面剂（蓬灰）4 到 6 克

说明 水量根据面粉吸水性微调，面粉偏干就少量加水，偏软就减少水

和面操作步骤

第一步 面粉倒入盆中，盐和拉面剂先溶于温水里面，搅拌完全化开

第二步 把碱水慢慢倒入面粉，一边倒一边搅拌成面絮

第三步 下手揉成硬一点的光滑面团，面团硬度比饺子面略硬

第四步 盖保鲜膜醒面，第一次醒面 20 分钟，取出再次揉匀，继续醒面 30 分钟，反复揉醒两到三次，让面筋充分形成

第五步 醒好之后分剂，抹油，盖保鲜膜继续静置，就可以准备拉制

关键要点

拉面剂用量，新手建议从 4 克起步，不要一次性加多，蓬灰属于碱性，过量会苦

面团硬度，偏硬面团拉力更好，太软容易粘手，拉的时候垂断

醒面，绝对不能省略，醒面不足面筋紧绷，拉伸容易断

保存，分好面剂表面刷一层食用油，防止表皮风干结硬壳

配方对照表

原料 用量 作用

高筋面粉 1000 克 提供面筋，保证拉伸韧性

食盐 8 克 增强面筋筋力

拉面剂 4 到 6 克 增加延展性，防断

温水 520 克 调节面团软硬

常见失败原因

一拉就断，大概率是筋度不够，醒面时间短，拉面剂太少

面团发苦发黄，拉面剂放多了

面团太粘，加水过多

综合来看拉面和面的正确配方，重点就是高筋粉 盐水 少量拉面剂，多次醒面，家庭新手优先小分量试做，熟练之后再调整水量和拉面剂用量。

【常见问题】

问题 1 拉面和面的正确配方，可以不用拉面剂吗

回答 1 拉面和面的正确配方，不用拉面剂很难达到传统拉面延展性，普通面团拉力弱，拉伸容易断裂，家庭如果没有拉面剂效果会大打折扣

问题 2 拉面和面的正确配方，一定要高筋面粉吗

回答 2 拉面和面的正确配方，优先高筋面粉，中筋面粉面筋强度不够，拉制容易断条，不适合做拉面

问题 3 拉面和面的正确配方，醒面需要多久

回答 3 拉面和面的正确配方，需要多次醒面，总共醒面一小时左右，反复揉面让面筋松弛，醒面不足很容易拉断

问题 4 拉面和面的正确配方，蓬灰放多了会怎么样

回答 4 拉面和面的正确配方，蓬灰也就是拉面剂放多，面团会明显发苦，颜色偏黄，碱味很重，影响口感

【免责申明】

本文内容仅为家庭面食制作科普，食品添加剂请严格按照食品标准规范使用，不替代专业面点师傅教学。