不用发酵粉的天然发面，主流就是老面肥也就是面种发面，依靠天然野生酵母菌和乳酸菌让面团膨胀，做出来馒头包子麦香更浓郁，口感有自然微酸，之所以这种方法可以替代发酵粉，是老面里面自带活性酵母菌群，揉进新面团之后，在合适温度下持续繁殖产气，把面团撑出蜂窝组织，不需要额外添加泡打粉发酵粉，制作分为两步，第一步先培养老面酵头，第二步用老面来发新面团，因为老面发酵之后会产生酸味，正式发面的时候一般需要少量碱中和酸味，这个是天然发面最关键的操作要点，环境温度会直接影响发酵速度，冬天发酵时间长，夏天发酵快，掌握好酵头活性 温度 碱量，就可以稳定做出蓬松的面食，适合喜欢传统手工面食的家庭长期使用，老面还可以每次留一块循环续养，长期反复使用。

基础食材清单

高筋或者中筋面粉

常温清水

老面酵头 也就是上次留存的面肥

食用碱 用于中和酸味

白糖 可选，辅助激活酵母活性

老面酵头初次培养方法

1 取面粉 100 克，温水 100 克，混合成稀面糊，放在干净容器

2 加盖留缝隙透气，放在 25 到 30 度环境静置 2 到 3 天

3 面糊起泡，有明显酒香酸味，内部蜂窝密集，就代表天然老面酵头培养成功

4 每次用完之后留一小块，加新面粉和温水续养，循环保存

老面正式发面操作步骤

1 配比参考 新面粉 500 克，老面酵头 100 克，温水 240 毫升左右，温水温度 30 度最佳

2 老面掰碎，用温水化开，倒入面粉，揉成光滑偏软的面团

3 盖好保温，放在温暖处发酵，28 度环境大概 3 到 4 小时，温度低可以延长到 6 到 8 小时

4 发酵完成判断标准，面团体积变大两倍，内部撕开是均匀蜂窝，闻起来有自然酸味

5 取少量食用碱，用温水化开，揉进发酵好的面团里面，充分揉匀，去除酸味

6 揉好之后醒面十分钟，就可以分剂制作馒头包子，之后二次醒发再上锅蒸制

关键技术要点

清单

温度控制 最佳发酵温度 25 到 30 度，温度过低酵母活性弱，发酵很慢，温度过高杂菌大量繁殖，面团发臭

碱量把控 碱放多面团发黄发苦，碱放少酸味重，要根据面团酸味轻重灵活调整

酵头活性 如果老面存放太久失去活性，面团发酵不起来，需要重新培养酵头

卫生要求 容器干净无油，油污会抑制天然酵母，容易让老面变质

两种天然发面方式对照表

方式 原理 优点 缺点

老面肥发面 天然酵母乳酸菌 麦香浓 可循环续养 需要兑碱 发酵时间长

天然果蔬酵种发面 果蔬表面野生酵母 风味独特 培养周期更长 稳定性弱

【常见问题】

问题 1 不用发酵粉的天然发面方法，为什么面团发好之后要加碱

回答 1 不用发酵粉的天然发面方法，老面发酵会产生乳酸，面团带有酸味，加碱就是中和乳酸，不用发酵粉的天然发面如果不加碱，蒸出来馒头会明显发酸，影响口感。

问题 2 不用发酵粉的天然发面方法，冬天发酵太慢怎么办

回答 2 不用发酵粉的天然发面方法，冬天环境温度低酵母活性下降，可以把面团放在温暖区域保温，提升环境温度，不用发酵粉的天然发面就可以缩短发酵时长，避免发酵失败。

问题 3 不用发酵粉的天然发面方法，老面可以保存多久

回答 3 不用发酵粉的天然发面方法，老面密封冷藏一般可以保存一周左右，长期不用建议定期续养，不用发酵粉的天然发面依靠老面活性，老面失活之后就不能继续用来发面。

问题 4 不用发酵粉的天然发面方法，发面失败面团没有蜂窝是什么原因

回答 4 不用发酵粉的天然发面方法，没有蜂窝一般是老面失去活性，或者环境温度太低，揉面之后保温不足，排查老面活性和温度，就能解决不用发酵粉的天然发面失败问题。

【免责申明】

本文为天然老面发面家常科普内容，天然菌群受环境影响稳定性存在差异，碱量 发酵时间需要根据实际情况调整，内容仅作为居家面食制作学习参考，特殊饮食人群请结合自身情况调整配方。