配菜师也叫切配师，是餐饮后厨里面非常关键的岗位，核心工作就是根据菜品标准，把原材料进行挑选清洗改刀分份备料，按照出餐订单把主辅料搭配装盘，传递给灶台厨师进行炒制，是连接原材料库房和炒锅岗位的中间环节。这个岗位不只是简单切菜，还要熟悉每一道菜品的配比 分量 刀型规格，管控食材损耗，提前备货，保证高峰期出餐速度稳定，很多中小型餐馆里面，配菜师还要承担验收食材 整理料头 清理岗位卫生的工作，后厨运转能不能顺畅，很大程度取决于配菜师的备料效率和准确度。

核心工作内容

1 食材初加工，接收库房或者采购送来的原材料，检查新鲜度，摘除老叶 清理杂质，肉类去筋膜，水产处理，完成清洗沥干。

2 改刀成型，按照菜品标准把食材切成丝 片 块 丁 条 花刀等指定形状，大小厚薄均匀，保证受热一致。

3 配菜组份，对照菜单，把每道菜需要的主料 辅料 料头提前配齐，定量分装，也就是行业说的打荷前置备料，订单来了直接把配好的料交给炒锅师傅。

4 料头准备，提前备好葱姜蒜 辣椒 香料这类小料，分盒存放，方便炒锅随时取用。

5 食材损耗管控，合理利用边角料，可利用的边角料留作员工餐或者馅料，减少浪费，登记食材使用情况。

6 岗位卫生与盘点，下班之后清理操作台 刀具 砧板，生熟砧板分开，定期消毒，配合后厨盘点库存，提前预判次日备货量。

7 配合传菜与纠错，出餐过程如果发现配菜错配 分量不对，及时调整，高峰期配合灶台节奏，避免压单堵单。

配菜师和相近岗位区分对照表

岗位能力要求

1 熟练刀工，能够稳定完成多种刀型，速度快，出品均匀。

2 熟记菜单，清楚每一道菜主料辅料标准分量，熟悉菜品搭配逻辑。

3 熟悉食材特性，知道不同食材保鲜方法，识别变质原材料。

4 抗压能力，饭点高峰期订单集中，需要快速准确，不能慌乱出错。

5 遵守后厨食品安全规范，生熟分开，砧板刀具分区，做好防交叉污染。

职业发展路径

新手配菜师一般从学徒做起，先练习刀工，熟悉菜单，熟练之后可以成为专职配菜师，后续可以晋升砧板主管，再进一步学习上灶，成长为炒锅厨师 后厨主管，很多大型酒店 连锁餐饮都有这套晋升体系。

【常见问题】

问题 1 配菜师主要的工作是什么 需要会炒菜吗

回答 1 配菜师主要的工作是什么，常规情况下不需要独立炒菜，重点是切配和备料，但是想要晋升炒锅岗位，后期还是要学习上灶烹饪技术。

问题 2 配菜师主要的工作是什么 对刀工要求高吗

回答 2 配菜师主要的工作是什么，刀工是这个岗位最核心基本功，要求食材切制均匀，速度达标，刀型符合菜品标准，是上岗必备技能。

问题 3 配菜师主要的工作是什么 一般在什么地方上班

回答 3 配菜师主要的工作是什么，就业场所主要是中餐厅 酒店后厨 连锁餐饮中央厨房，不同规模门店，配菜师的工作内容会有细微差别。

【免责申明】

本内容仅为餐饮岗位通用介绍，不同餐厅酒店的岗位职责会根据门店规模有所调整，具体工作要求以用人单位招聘说明和店内制度为准。