正宗羊汤核心是选用羊骨加带皮羊肉，冷水浸泡去血水，焯水之后大火冲沸让骨胶原溶出，熬出奶白浓汤，搭配少量香料压膻，成品汤白浓郁，羊肉软嫩不膻，制作关键在于浸泡去血，焯水去腥，大火滚汤，香料不能多放，香料过重会盖住羊肉本身鲜味，把控好这些要点就能做出门店同款正宗羊汤。

食材配料表

预处理去腥原理

羊肉和羊棒骨里面残留血水是膻味主要来源，长时间清水浸泡可以析出大部分血水，焯水可以进一步去除血沫杂质，让后续熬出来的羊汤清亮奶白不会浑浊发黑，香料只需要少量，白芷是羊汤压膻的核心香料，放多会药味很重，破坏正宗羊汤原本鲜香味。

第一步 羊棒骨敲断，羊肉切成大块，放入盆中加清水浸泡四个小时，中途换两到三次水，泡到血水基本变浅。

第二步 羊肉羊骨冷水下锅，放入一半姜片葱段和全部料酒，开大火煮开，持续撇干净表面浮起的血沫，继续煮五分钟捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，避免肉质收缩变硬。

第三步 白胡椒粒轻轻拍碎，香料提前简单冲洗晾干备用。

熬汤制作步骤

大火持续沸腾是羊汤熬成奶白色的关键，高温让骨髓里面脂肪和骨胶原乳化，汤就变成浓白状态，小火慢炖只能得到清汤，达不到正宗羊汤奶白效果。

第一步 锅中放入处理好的羊骨羊肉，加入足量热水，水量完全没过食材，放入剩余姜片葱段和全部香料。

第二步 开大火保持猛烈沸腾状态熬九十分钟，期间持续撇掉表面多余浮油，浮油太多汤会过于腻口。

第三步 九十分钟之后把羊肉捞出，放凉之后切成薄片，羊骨继续留在锅里转中小火再熬六十分钟，让汤底鲜味继续加深。

第四步 羊肉片放回汤中，加入适量盐调味，小火煮十分钟入味，出锅前撒白胡椒粉。

上桌调配

盛碗之后可以根据个人喜好添加香菜葱花，喜欢重口再加辣椒油，搭配糖蒜，是北方正宗羊汤经典吃法，盐建议最后放，过早放盐会让羊肉收缩，肉质不容易炖软。

成品总结

正宗羊汤依靠羊骨带皮羊肉长时间大火熬煮，少量白芷香料压膻，羊肉切片回汤入味，汤色奶白，鲜而不膻，肉嫩汤浓，重点记住泡血水焯水，大火乳化熬白，香料少量，最后放盐，按这套流程就可以稳定做出正宗羊汤。

【常见问题】

问题 1 正宗羊汤熬不出奶白色是什么原因

回答 1 正宗羊汤熬不出奶白色大多是没有保持大火沸腾，或者食材焯水之后用冷水冲洗肉质收缩，骨胶原无法充分乳化，建议全程大火猛滚，焯水之后使用温水清洗食材。

问题 2 正宗羊汤膻味很重怎么解决

回答 2 正宗羊汤膻味重一般是血水浸泡时间不足，焯水没有撇净血沫，没有添加白芷压膻，延长清水浸泡时间，认真撇除血沫，少量白芷可以有效减轻膻味。

问题 3 正宗羊汤可以只放羊肉不用羊骨吗

回答 3 正宗羊汤只放羊肉也能煮出鲜汤，但是很难熬出浓奶白的胶质口感，羊骨骨髓是汤体浓稠奶白的核心，想要门店那种厚浓汤感还是建议搭配羊棒骨。

【免责申明】

本食谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，羊肉过敏人群请谨慎食用，烹饪过程请注意用火安全。