大蒜炒猪肝核心就是猪肝充分去血水腌制嫩化，搭配大蒜大火快炒，成品猪肝滑嫩不腥，蒜香浓郁，这道菜成败关键点是猪肝去腥、切薄片、上浆锁水还有短时间爆炒，猪肝属于内脏，血水和腥味重，如果没有浸泡去血水，炒出来会腥，火候太久猪肝会老硬发柴，炒时间太短又担心不熟，很多家庭做大蒜炒猪肝，就是卡在嫩度和去腥这两个难点，大蒜分蒜粒和蒜苗部分，蒜粒爆香，蒜苗段后期下锅增香提色。之所以猪肝需要上浆大火快炒，是猪肝质地细嫩，蛋白质受热很容易收缩变老，淀粉浆在表面形成保护层，锁住水分，高温快速成熟，既能保证熟透，又维持滑嫩口感，大蒜的辛香可以中和猪肝内脏腥味，是这道菜经典搭配。

食材准备清单

主料

新鲜猪肝 400 克

辅料

大蒜 6 瓣

青蒜苗 2 根

生姜 3 片

腌猪肝料

料酒 1 勺

生抽 半勺

淀粉 1 勺

盐 少许

白胡椒粉 少许

食用油 1 勺

调味汁

生抽 1 勺

蚝油 半勺

白糖 小半勺

盐 少许

清水 2 勺

详细操作步骤

第一步 猪肝处理，猪肝切成 2 毫米薄大片，放进清水里面抓洗，浸泡 15 分钟，中途换水，泡出血水，泡好之后挤干水分，这一步是去除腥臊味核心。

第二步 腌制上浆，挤干的猪肝加入腌猪肝料，抓拌均匀，最后淋一勺食用油抓匀封浆，腌制 10 分钟，油封可以防止下锅粘连。

第三步 调配碗汁，把调味汁全部混合搅匀，提前调好碗汁，爆炒的时候不用临时调味，缩短炒制时间。

第四步 爆香配料，锅里倒油，下入蒜粒姜片中小火炒出蒜香。

第五步 滑炒猪肝，转大火，下入猪肝快速滑散，猪肝刚刚变色七八成熟立刻盛出，不要完全炒熟。

第六步 回锅合炒，锅里留底油，下入青蒜苗段翻炒几下，倒回猪肝，淋入提前调好碗汁，大火快速翻匀，十几秒就出锅，不要长时间翻炒。

关键要点对照表

大蒜炒猪肝可以根据喜好加一点干辣椒，喜欢蒜味更重，可以多加蒜瓣，猪肝一定要彻底熟透，但是不要过度加热，炒好之后尽快食用，放久猪肝口感会继续变老，猪肝选购挑选颜色鲜红，表面光滑没有异味的新鲜猪肝，发黑发黏的猪肝不要使用。

【常见问题】

问题 1 大蒜炒猪肝为什么发腥

回答 1 大蒜炒猪肝发腥，主要是猪肝没有泡出血水，缺少料酒白胡椒去腥，做大蒜炒猪肝一定要切片浸泡挤干，腌制的时候加料酒和白胡椒。

问题 2 大蒜炒猪肝猪肝老硬是什么原因

回答 2 大蒜炒猪肝猪肝老硬，是上浆不到位或者炒制时间过长，大蒜炒猪肝需要大火快炒，猪肝变色回锅之后快速翻匀马上出锅。

问题 3 大蒜炒猪肝可以用蒜苗吗

回答 3 大蒜炒猪肝可以搭配蒜苗，蒜粒用来爆香，蒜苗段后期下锅，蒜香层次更丰富，是大蒜炒猪肝很常见搭配方式。

问题 4 大蒜炒猪肝猪肝切多厚合适

回答 4 大蒜炒猪肝猪肝推荐切 2 毫米薄片，太厚的大蒜炒猪肝不容易熟透还嚼着硬，太薄的大蒜炒猪肝炒完容易碎烂。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，猪肝属于内脏食材，务必选用新鲜原料并且彻底炒熟，高胆固醇人群适量食用，食材用量可根据个人口味调整，本食谱不作为餐饮商业标准。