炸鱼丸想要外皮金黄酥脆，内部 Q 弹鲜嫩，核心要点分两种思路，一种是自制鱼丸先定型再油炸，另一种是现成鱼丸直接油炸，重点控制油温，低温慢炸透心，高温复炸增脆，避免外皮焦黑内里冰凉，或者吸油过多油腻发软。鱼丸本身含水量很高，如果油温太高，表面很快上色，但是中心还没有热透；油温太低，鱼丸长时间泡在油里，吸油严重，吃起来腻口。自制鱼泥的时候要去除鱼刺，摔打上劲，这样炸完才会有弹牙口感，不会松散碎掉。

前期食材准备

自制鱼丸版本食材

草鱼肉 / 龙利鱼，生姜，大葱，料酒，盐，白胡椒粉，淀粉，蛋清，清水，食用油

现成鱼丸版本

市售冷冻鱼丸，淀粉，食用油，椒盐，辣椒粉可选

预处理清单

1 自制：鱼肉去净鱼刺，剁成鱼泥，加入葱姜水、料酒、盐、白胡椒、蛋清、淀粉，朝同一个方向反复摔打上劲，挤成均匀小圆丸

2 自制鱼丸可以先冷水小火煮至浮起定型，捞出沥干，这一步是防止油炸的时候鱼丸散开

3 现成冷冻鱼丸，提前解冻，表面水分擦干，也可以薄薄拍一层干淀粉，防脱粉还能增加脆壳

4 准备好吸油纸，调味椒盐备用

炸制操作

炸制参数表

操作流程

锅里倒入足量食用油，中火升温到一百五十度，逐颗下入鱼丸，不要一次性倒入太多，防止油温骤降粘连。中小火慢炸，轻轻翻动，炸到鱼丸全部热透、浅黄定型捞出。升高油温到一百八十度复炸，颜色金黄立刻捞出，放在吸油纸上控油，趁热撒椒盐、孜然或者辣椒粉，也可以搭配番茄酱、甜辣酱蘸食。

关键注意事项

自制生鱼泥丸如果不先煮定型直接下油锅，很容易崩裂散碎，推荐先水煮定型。

鱼丸表面水分一定要擦干，带水下锅容易热油飞溅。

复炸时间不能过长，不然鱼丸内部水分流失，口感变硬失去弹嫩。

空气炸锅版本：鱼丸表面刷薄油，一百八十度十二分钟中途翻面，少油，酥脆感弱于传统油炸。

风味变化

原味椒盐款：经典干香

蒜香款：炸好之后另起锅爆香蒜末，倒入鱼丸翻拌

香辣款：出锅撒辣椒面，适合重口味

总结，炸鱼丸的做法重点就是自制鱼泥摔打上劲、先煮定型，或者现成鱼丸擦干拍粉，低温炸透、高温复炸增脆，避开生丸散碎、油温过高外焦里生、吸油油腻这些常见问题，成品外酥内弹。

【常见问题】

问题 1 炸鱼丸的做法为什么下锅就裂开

回答 1 炸鱼丸下锅裂开，大多是自制生鱼泥没有提前水煮定型，鱼泥上劲不足，或者鱼丸内部带大量水汽，高温膨胀撑破外皮，建议先冷水煮至浮起定型，沥干再油炸。

问题 2 炸鱼丸的做法怎样减少吸油

回答 2 想要炸鱼丸减少吸油，采用初炸之后高温短时间复炸，把外皮多余油脂逼出来，不要在低温油里面长时间浸泡，炸好平铺吸油纸控油，不要堆叠闷放。

问题 3 炸鱼丸的做法冷冻鱼丸需要解冻吗

回答 3 炸冷冻鱼丸推荐提前解冻擦干表面水分，不容易爆油；如果不解冻直接炸，要降低油温延长初炸时间，确保内部充分热透，但是更容易外焦里生。

问题 4 炸鱼丸的做法里面鱼丸不弹是什么原因

回答 4 自制炸鱼丸不弹，是鱼泥没有充分朝一个方向摔打上劲，淀粉比例不对，鱼刺没有清理干净，摔打是鱼丸 Q 弹最关键步骤，同时调味不要过咸。

【免责申明】

本内容属于家常油炸食品烹饪经验分享，鱼丸大小以及锅具火力存在差异，炸制时间需要根据实际情况灵活调整，海鲜过敏人群请谨慎食用，油炸食品油脂含量较高，需要控制油脂摄入人群请谨慎食用，本内容不构成专业饮食医疗相关建议。