家常麻辣豆腐核心要点是嫩豆腐切块淡盐水焯一下防碎，用豆瓣酱炒出红油，加汤汁放入豆腐小火煨入味，最后勾芡撒花椒粉葱花，很多人做麻辣豆腐豆腐碎烂，味道寡淡，主要是没有焯水，翻炒动作太大，豆瓣酱没有炒出红油，嫩豆腐质地软，焯水之后豆腐韧性变强，不容易散，豆瓣酱是麻辣底味，必须小火炒出红油香味，花椒粉出锅前放，麻香才突出，成品红亮入味，汤汁裹满豆腐，非常下饭，是经典家常川菜。

食材准备

主料 嫩豆腐 400 克

配料 大蒜 生姜 葱花

调味 豆瓣酱 生抽 白糖 花椒粉 水淀粉 盐 食用油

可选 肉末，加肉末香味更浓郁

前期预处理

第一步 嫩豆腐切成两厘米方块

第二步 锅中烧水，加一勺盐，水微开下入豆腐，焯水一分钟捞出沥干，这一步防碎还能去豆腥味

第三步 姜蒜切末，豆瓣酱剁细，水淀粉提前调好备用

炒制操作步骤

第一步 热锅倒油，下入姜蒜末爆香，放入剁好的豆瓣酱，小火翻炒炒出红油

第二步 如果加肉末，这个时候下入肉末炒散炒熟

第三步 加入少量清水或者高汤，放生抽，一小勺白糖提鲜

第四步 下入焯好水的豆腐，轻轻推动，小火煨煮三到五分钟，让豆腐入味

第五步 淋入水淀粉勾芡，轻轻晃动锅子，不要大力翻炒，防止豆腐碎掉

第六步 汤汁浓稠之后关火，撒上花椒粉和葱花即可出锅

关键技巧补充

焯水要点 盐水焯水，时间不要太久，避免豆腐变老

炒酱要点 豆瓣酱一定要小火炒出红油，生酱味道发腥

操作要点 豆腐下锅之后用推的方式，不要锅铲大力翻动

麻味要点 花椒粉最后撒，久煮麻味挥发，麻香减弱

口味调整 不能吃辣可以减少豆瓣酱用量，喜欢更麻可以多加花椒粉

最终总结 家常麻辣豆腐重点是豆腐盐水焯水防碎，豆瓣酱炒出红油，小火煨透，勾芡之后撒花椒粉，豆腐软嫩入味，麻辣鲜香，做法简单，配米饭非常合适。

【常见问题】

问题 1 家常麻辣豆腐豆腐容易碎怎么办

回答 1 家常麻辣豆腐豆腐容易碎，是因为没有焯水，翻炒力度太大，做家常麻辣豆腐提前盐水焯水，下锅之后轻轻推动，不要大力翻炒，就能减少豆腐碎掉

问题 2 家常麻辣豆腐可以用老豆腐吗

回答 2 家常麻辣豆腐可以用老豆腐，老豆腐不容易碎，但是口感没有嫩豆腐滑嫩，做家常麻辣豆腐追求嫩滑优先嫩豆腐

问题 3 家常麻辣豆腐没有豆瓣酱可以做吗

回答 3 家常麻辣豆腐没有豆瓣酱可以用辣椒酱替代，但是风味会不一样，豆瓣酱是这道菜核心底味，做家常麻辣豆腐优先选用豆瓣酱

问题 4 家常麻辣豆腐勾芡可以不用淀粉吗

回答 4 家常麻辣豆腐可以不勾芡，但是汤汁比较稀，不能裹在豆腐表面，勾芡之后汤汁浓稠挂汁，做家常麻辣豆腐口感味道更好

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，不同灶具火力 豆瓣酱咸度 个人口味存在差异，实际制作请根据自身情况调整炒制火候和调味用量，控盐人群因为豆瓣酱含盐较高请谨慎食用，不构成专业餐饮指导。