蒸鲫鱼想要肉质细嫩鲜甜，没有土腥味，做法简单不容易翻车，核心是把鱼处理干净，去掉腥味重点部位，上汽之后再上锅计时，控制好蒸制时长，最后淋热油激香，很多人蒸鲫鱼蒸出来肉质发老发柴，腥味很重，要么蒸的时间太久，要么冷水上锅慢慢升温，还有鱼腹里面的黑膜、鱼血没有清理干净。鲫鱼肉质细嫩，蛋白质很容易受热变老，上汽后大火短时间蒸制，可以锁住鱼肉里面的汁水，去除黑膜、鱼腥线是去掉土腥味最关键的一步，调味不用复杂香料，依靠姜葱和豉油就能突出鲫鱼本身的鲜。

准备食材

• 新鲜鲫鱼一条，重量在四百克左右最合适
• 生姜一块，大葱一根，小葱几根
• 蒸鱼豉油三勺，食用油两勺，料酒一勺
• 食盐少量，可选红椒丝用来配色

鲫鱼前期去腥处理

1 鲫鱼刮干净表面鱼鳞，剪开鱼腹，掏出内脏，把腹腔里面一层黑色薄膜全部刮干净，这是土腥味的主要来源。

2 鱼鳃完整摘除，贴着脊骨位置的淤血冲洗干净，找到鱼腥线，在鱼头和鱼尾各划一刀，轻轻拍鱼身，抽出两侧鱼腥线。

3 在鱼身两面斜划几道浅刀口，方便入味，刀口不要太深，避免蒸熟之后鱼肉散掉。

4 把鱼放在流动水下冲洗干净，之后用厨房纸吸干鱼表面和腹腔里面多余水分。

5 在鱼身和鱼腹里面抹一点点盐和料酒，铺上姜片和葱段，静置十分钟简单腌制去腥，盐不要放多，后面蒸鱼豉油自带咸味。

上锅蒸制步骤

1 蒸锅里面加水，开大火先把水烧开，等到锅内大量上汽之后再放鱼，不要冷水放鱼。

2 在盘底垫上几根葱段或者姜片，把鲫鱼架起来，鱼身底部悬空，蒸汽可以环绕整条鱼，受热均匀，不会泡在腥水里面。

3 把装好的鲫鱼放进蒸锅，盖上锅盖，大火计时，四百克左右的鲫鱼蒸八分钟，个头偏大的最多加到十分钟，时间不要超时。

4 时间到立刻关火，不要马上开盖，焖一分钟之后取出，把盘子里面蒸出来的腥汤水全部倒掉，里面的姜葱也挑出来丢掉。

5 在鱼身上铺上新的葱丝、姜丝，沿着鱼身淋上蒸鱼豉油。

6 锅里烧热食用油，油温烧到微微冒烟，把热油均匀浇在葱姜丝上面，激出香味就完成。

口味微调方案

喜欢清淡一点，可以减少蒸鱼豉油用量，不额外淋热油。如果鲫鱼土腥味偏重，腌制的时候可以多加几片姜片，蒸制的时候不要延长时间。不吃葱的可以只用姜片，出锅之后直接淋豉油。

按照这套流程蒸鲫鱼，鱼肉雪白紧实，入口鲜嫩，土腥味很淡，家常操作不需要复杂调料，把控上汽上锅和蒸制时间是蒸鲫鱼成功的关键。

【常见问题】

问题 1，蒸鲫鱼冷水上锅和水开上锅差别大吗。

回答 1，蒸鲫鱼优先水开上汽之后再上锅，高温快速锁住鱼肉汁水，肉质更嫩腥味更少，冷水上锅慢慢升温，鱼肉长时间闷在温热环境，容易变老，腥气更重。

问题 2，蒸鲫鱼蒸好之后盘子里的汤汁能不能保留。

回答 2，蒸鲫鱼蒸出来的汤汁带有鱼的血水和腥味，一定要全部倒掉，不要留在盘内，再重新淋蒸鱼豉油，不然做好的蒸鲫鱼吃起来土味明显。

问题 3，蒸鲫鱼适合选多大重量的鱼。

回答 3，蒸鲫鱼适合选三百克到五百克的，个头太小肉少，个头太大肉质偏厚，不容易蒸熟，很容易出现外面老里面还没熟透的情况。

【免责申明】

本文为蒸鲫鱼家常烹饪参考，不同炉灶火力有差异，蒸制时长按需微调，鲫鱼必须完全蒸熟再食用，对鱼类过敏人群请勿食用。