甘草水果是潮汕特色小吃，核心做法就是挑选适合的鲜果，经过清洗切分，再用甘草熬制的甘草汁搭配梅粉糖盐等调味拌匀腌制，让酸甜的水果带上甘草特有的甘润香气，口感脆爽酸甜回甘，这道菜成功的关键在于甘草汁熬煮浓度合适，水果选择脆硬品种，腌制时间把控准确，很多人做出来味道发苦或者水果变软出水，大多是甘草放多了，或者腌制时间过长，还有水果选了过软品种导致。

食材准备

前期预处理

1 所有水果充分清洗，表皮有蜡质的可以加少量盐搓洗，冲洗干净沥干水分，放在通风处表面不能带生水，生水是甘草水果容易变质发酸的主要原因。

2 水果改刀，青芒去皮切厚条，芭乐去籽切瓣，杨桃去除硬边切五角星片，所有水果切完之后放入干净无油无水的容器。

3 甘草片提前冲洗浮尘，不要残留杂质，准备好无油干净的锅，熬汁容器也要保证无水无油，不然甘草汁容易坏。

正式制作步骤

1 熬甘草汁，锅中倒入 400 毫升清水，放入甘草片和话梅，小火慢煮 15 分钟，煮出甘草的甘甜药香，放入冰糖和盐，继续小火煮到冰糖完全融化，继续小火收浓一点，关火放凉，一定要完全冷却之后才能使用，热汁直接接触水果会烫软果肉，破坏脆感。

2 把冷却好的甘草汁过滤，滤掉甘草渣和话梅渣，只保留清澈甘草糖水。

3 把切好的水果混合，倒入放凉的甘草汁，汁水大概淹没水果一半就可以，不需要完全浸泡。

4 可以按需撒上梅粉，轻轻翻拌均匀，盖上盖子，放入冰箱冷藏腌制，基础腌制时间 1 到 3 小时，喜欢入味可以腌制 4 小时，不建议超过 8 小时。

5 腌制完成之后可以直接捞出食用，剩余汁水可以继续浸泡水果，冷藏存放，尽快吃完。

深度关键要点

甘草水果适合脆爽质地的鲜果，熟透软绵水果不适合，比如熟透香蕉软柿子这类，腌制之后软烂出水口感很差。甘草用量不能随意加倍，甘草过多会出现明显苦涩药味，掩盖水果本身酸甜。腌制全程容器无油无水，常温放置不要超过 2 小时，高温环境很容易发酵变质。不同水果耐腌制程度不一样，杨桃腌制久会变软，青芒可以腌制久一点，混合制作的时候可以分开腌制再混合装盘。

甘草水果按照这套方法制作，保留水果脆感，酸甜里面带着甘草回甘，是清爽解腻的凉果小吃，适合夏天食用，现腌现吃风味最佳。

【常见问题】

问题 1 甘草水果为什么会发苦

回答 1 甘草水果发苦一般是甘草投放量过大，或者熬煮甘草汁时间太久，做甘草水果要控制甘草用量，小火熬煮不要长时间久煮，避免苦味析出过重。

问题 2 甘草水果可以常温保存吗

回答 2 甘草水果不建议长时间常温保存，常温放置容易发酵变酸，做好甘草水果之后最好放入冰箱冷藏，并且短时间内食用完毕。

问题 3 甘草水果能用熟透软芒果做吗

回答 3 甘草水果不推荐使用熟透软芒果，软芒果腌制之后容易软烂出水，做甘草水果优先选择脆青芒，才能保持脆爽口感。

问题 4 甘草水果没有梅粉还能做吗

回答 4 甘草水果没有梅粉也可以正常制作，只用甘草冰糖盐熬汁腌制，依然有甘草甘香，梅粉只是额外增加咸酸风味，属于可选配料。

【免责申明】

本文仅为甘草水果家常制作参考，甘草属于药食同源材料，不建议大量长期频繁食用，有相关基础疾病人群请谨慎食用，食材过敏者请避开对应水果，制作过程注意卫生，避免变质。