烩面和面是做好河南烩面最基础关键的一步，核心目标是调出高筋弹性面团，面团要软硬适中，经过醒面之后可以拉成宽厚长面片，煮完筋道耐煮不烂，核心要点是选用高筋面粉，加水的时候用温水，添加少量食盐增强面筋韧性，不要一次性把水全部倒进去，边倒边搅拌成面絮，再揉成光滑面团，重点在于多次醒面和揉面，面筋充分形成之后，后面抻拉才不容易断，如果面团太软，抻的时候容易塌变形，面团太硬，拉的时候阻力大容易断裂，传统烩面面团还会抹油醒置，隔绝空气，让面筋松弛，方便后续抻面。

为什么加盐和多次醒面很重要

食盐可以改变面粉里面面筋蛋白结构，提升面筋韧性，让面团拉伸能力变强，煮面的时候不容易糊汤断裂，温水和面相比冷水和面，面筋形成速度更快，面团柔软度更好，适合需要反复抻拉的烩面，面粉里面的面筋蛋白刚揉完是紧绷状态，如果马上抻面，面团回缩厉害，很难拉长，醒面就是让面筋松弛，这个步骤不能省略，抹油醒置可以防止面团表面风干结硬皮，同时减少面团回缩，是手工烩面和面的关键技巧。

原料准备

详细和面步骤

1 调面絮，面粉倒入盆中，加入食盐混合均匀，温水分次淋入面粉，一边倒水一边用筷子搅拌，全部变成棉絮状，没有干面粉。

2 初揉，下手把面絮揉成粗糙面团，不需要一次揉到特别光滑，揉成团之后盖保鲜膜静置醒面 20 分钟。

3 二次揉面，第一次醒面之后继续用力揉，把面团揉光滑，再盖保鲜膜醒面 20 分钟。

4 三次揉面，再次取出面团揉压，这个时候面团面筋已经初步形成，延展性变好，把面团分成大小均匀的面剂，每个面剂大概 100 克。

5 面剂处理，面剂搓成粗长条，表面均匀刷一层食用油，摆放在托盘里面，盖好保鲜膜继续醒面 1 小时以上，时间充足可以醒 2 到 3 小时，醒好的面剂就可以用来抻烩面。

和面常见问题原理

面团偏硬，后续抻面容易断，说明加水偏少，下次和面温水可以增加 10 到 15 毫升，面团偏软，煮面容易塌烂，说明加水过多，需要适当减少水量，环境温度高的时候醒面可以放阴凉位置，避免面团发酸，冬天温度低，醒面时间要适当延长。

和面参数参考表

后续衔接要点

烩面和面完成之后，抻面的时候双手捏住面剂两端，上下抖动拉长，边拉边甩，拉成宽薄面片，下入羊骨汤里面煮熟，搭配羊肉海带黄花菜就是经典河南烩面，面剂如果当天不用，可以密封放冰箱冷藏，第二天继续使用，但是不要存放超过 24 小时。

【常见问题】

问题 1 烩面怎么和面才能拉不断

回答 1 烩面怎么和面拉不断，要用高筋面粉，温水加盐和面，经过多次揉面和长时间醒面，面剂刷油醒置让面筋松弛，这样烩面面团延展性好，抻烩面的时候不容易断裂。

问题 2 烩面怎么和面能不能用普通中筋面粉

回答 2 烩面怎么和面不推荐普通中筋面粉，中筋面粉面筋韧性不足，做好的烩面抻拉容易断，煮的时候容易糊汤，想要筋道烩面优先选择高筋面粉。

问题 3 烩面怎么和面为什么要刷油醒面

回答 3 烩面怎么和面的时候面剂刷油醒面，是为了防止面团表面风干硬皮，同时让面筋充分松弛，减少回缩，后续抻烩面的时候更容易拉长。

问题 4 烩面怎么和面醒面时间太短会怎么样

回答 4 烩面怎么和面醒面时间太短，面筋没有充分松弛，面团回缩很强，抻烩面的时候很难拉长，一拉就断，所以烩面和面之后醒面步骤不能省略。

【免责申明】

本文烩面怎么和面仅作为家常面食制作经验分享，不构成医疗相关建议，面粉吸水性受品牌和环境湿度影响，水量可以根据实际情况微调，制作面食注意操作安全。