炒螺丝想要螺肉鲜爽不腥，酱汁充分渗透螺壳，核心要点是提前长时间吐沙，剪去螺尾方便入味，香料爆香之后大火翻炒，再加适量汤汁焖一小段时间让味道吸进螺内，最后大火收浓酱汁，成品香辣鲜醇，吸的时候轻松出肉，没有泥沙腥味。螺丝本身生活在水底淤泥里，体内会积存泥沙，还自带土腥味，如果不吐沙直接炒，吃的时候满口泥沙，体验很差，剪尾之后螺壳内部形成通气通道，调味汤汁才能渗进螺壳里面，焖煮这一步是入味关键，但是焖煮不能太久，时间过长螺肉会收缩变老，吸起来费劲，香料里的姜蒜干辣椒紫苏可以压制土腥，提升整道炒螺丝的风味层次。

食材准备

主料 田螺 1000 克

辅料 生姜 1 块 大蒜 10 瓣 紫苏一把 干辣椒适量 八角 1 个 桂皮一小段 小葱 2 根

调料 料酒 2 勺 生抽 2 勺 蚝油 1 勺 豆瓣酱 1 勺 白糖半勺 盐少许 食用油 清水适量

预处理操作

1 螺丝放进大盆，加清水，放一勺盐和几滴食用油，静置 4 到 6 小时，期间换两三次水，让螺丝充分吐净泥沙

2 吐沙完成之后，用刷子反复刷洗螺丝外壳，冲掉污泥青苔，然后用钳子把螺丝尾部剪掉一小段，剪尾之后再次冲洗干净，沥干水分

3 生姜切片，大蒜拍碎，紫苏洗净切段，干辣椒剪段，小葱切葱花备用

炒制步骤

1 锅中烧水，水开下入螺丝，加一勺料酒，焯水 1 分钟捞出，冲洗掉表面浮沫，沥干

2 热锅倒油，下入姜蒜干辣椒八角桂皮，中小火炒出香料香味，加入豆瓣酱炒出红油

3 倒入螺丝转大火快速翻炒 2 分钟，让螺丝均匀裹上红油香料

4 淋入剩余料酒，生抽蚝油白糖，加入清水，水量基本和螺丝持平，放入紫苏段

5 转中小火焖 8 到 10 分钟，之后开大火收浓酱汁，尝味按需补少量盐，撒葱花关火出锅

成品要点

做好的炒螺丝酱汁红亮，香辣带紫苏清香，螺肉脆嫩，食用的时候对着螺口轻吸就能取出螺肉，记得挑掉螺尾部的内脏部分，这道菜适合配啤酒米饭，现做现吃风味最佳。

【常见问题】

问题 1 炒螺丝为什么一定要剪尾

回答 1 炒螺丝剪尾之后通气，汤汁可以渗入螺壳内部，炒螺丝更容易入味，吃的时候也更容易吸出螺肉，不剪尾的炒螺丝味道很难进到里面，吸螺肉会很费力。

问题 2 炒螺丝吐沙要多久

回答 2 炒螺丝吐沙建议 4 到 6 小时，用盐水加食用油可以加快吐沙速度，如果泥沙比较多，炒螺丝可以延长吐沙时间，吐沙不彻底的炒螺丝吃起来会有沙粒硌牙。

问题 3 炒螺丝焖太久会怎么样

回答 3 炒螺丝焖煮时间太长，螺肉蛋白质收缩变老，炒螺丝的螺肉会发硬，吸出来困难，所以炒螺丝焖制控制在 8 到 10 分钟就可以，不要长时间炖煮。

问题 4 炒螺丝没有紫苏可以替换吗

回答 4 炒螺丝没有紫苏可以省略，增加姜蒜干辣椒和料酒的用量，同样可以减轻土腥味，喜欢风味更浓的炒螺丝，也可以加少许薄荷替代紫苏增香去腥。

【免责申明】

本炒螺丝做法仅作为家常烹饪参考，田螺可能携带寄生虫，必须充分加热熟透，变质或者来源不明的螺丝禁止炒制食用，对螺类海鲜过敏人群不建议食用，烹饪效果会根据火候锅具和食材品质有所不同。