降落数值是指把一定量的小麦粉和水的混合物置于特定粘度管内，并浸入沸水中，以特定的方式搅拌管内混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段时间、距离，降落所需要时间（S）即为小麦粉的降落值。

降落数值是粮食粘度的一种表达方式，是利用小麦粉中α-淀粉酶对糊化淀粉的液化作用来测定酶的活性，小麦粉的悬浮液在沸水中能迅速糊化，由于α-淀粉酶活性的不同而使淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，搅拌器在糊化物中的下降速度即不同。

因此α-淀粉酶降落数值高低就表明了相应的α-淀粉酶活性的差异，降落数值小粘度低，表示α-淀粉酶活性强。