带量食谱是把一日三餐里主食、蔬菜、水果、肉蛋奶、豆类、烹调油、食盐和饮用水数量用克数写清楚的菜单表。它适合学校食堂、托幼机构、企业餐厅、养老机构、医院营养科、团餐中央厨房使用。带量食谱把菜品从名称变成食材用量，让采购、验收、切配、烹调、保温、分餐都能按同一标准执行，也能让管理人员清楚看到每餐、每天、每周的食材供给结构。
为什么使用带量食谱
- 采购有依据：厨房可按人均克数汇总采购量，方便按班级、工位、床位或就餐时段备货。
- 制作有标准：每道菜的食材克数、切配规格、出菜数量可提前排定，减少厨房沟通成本。
- 记录有模板：食堂可把菜单、食材用量、烹调方式、分餐数量写入统一记录，便于交接。
- 核算有数量：食材使用量、人数、餐次、损耗率可分项记录，便于每周菜单复盘和成本整理。
带量食谱制作步骤
- 确定用餐人数：先统计每餐就餐人数、分餐时段和供餐方式。
- 确定菜单结构：按主食、蔬菜、肉蛋豆类、汤品、加餐或水果安排菜品。
- 写出人均用量：把每种食材用克数表示，比如米饭、青菜、鸡腿、鸡蛋、烹调油、食盐等。
- 汇总采购量：用“人均用量 × 就餐人数”得到当日或当餐食材总量。
- 安排出品方式：写明切配尺寸、烹调方式、装盘规格和分餐重量。
- 形成周菜单：把每日带量食谱按周一到周日连续编排，便于厨房提前备料。
一周带量食谱示例表
| 日期 | 餐次 | 菜品 | 主食带量 | 荤菜带量 | 素菜带量 | 油和盐带量 | 记录用途 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 周一 | 午餐 | 米饭、香煎鸡腿、炒青菜、番茄蛋汤 | 米饭 200 克 | 鸡腿肉 80 克 | 青菜 150 克 | 油 5 克，盐 1 克 | 用于切配和分餐 |
| 周二 | 午餐 | 杂粮饭、肉末豆腐、炒西葫芦、紫菜汤 | 杂粮饭 180 克 | 豆腐 100 克，猪肉 40 克 | 西葫芦 120 克 | 油 5 克，盐 1 克 | 用于食材汇总 |
| 周三 | 午餐 | 面条、鸡丝豆芽、鸡蛋炒胡萝卜、清汤 | 面条 120 克 | 鸡蛋 50 克 | 豆芽 100 克，胡萝卜 60 克 | 油 5 克，盐 1 克 | 用于厨房出品 |
| 周四 | 午餐 | 白米饭、红烧鱼块、炒土豆丝、冬瓜汤 | 米饭 200 克 | 鱼块 90 克 | 土豆丝 150 克 | 油 5 克，盐 1 克 | 用于采购台账 |
| 周五 | 午餐 | 玉米饭、虾仁滑蛋、炒西兰花、菌菇汤 | 玉米饭 180 克 | 虾仁 40 克，鸡蛋 50 克 | 西兰花 120 克 | 油 5 克，盐 1 克 | 用于营养配餐 |
带量食谱记录要点
- 菜品名称要统一：同一道菜品在一周菜单、采购台账和出菜单里使用同一名称。
- 食材单位要统一：生重、熟重、去皮重、带骨重要分别记录清楚。
- 分餐数量要落地：可按份、按盘、按盆、按班级餐桶标注数量。
- 记录周期要明确：每日菜单、每周菜单、采购汇总和分餐记录保持一致。
带量食谱的核心是把菜单变成可执行数量表，让人均食材克数、每餐菜品名称、厨房出品和分餐数量保持一致。使用时把一周带量食谱、采购台账、切配记录和分餐记录放在同一模板里，能让厨房团队配合更顺，出品更稳定。
【常见问题】
问题1：带量食谱 和普通菜单有什么区别？
回答1：普通菜单只写菜名，带量食谱 会写每餐人均食材克数。带量食谱 可用于采购、切配、烹调、分餐和记录，能让厨房按数量执行一周带量食谱。
问题2：一周带量食谱 需要准备哪些表？
回答1：一周带量食谱 需要准备菜单表、食材用量表、采购汇总表和分餐记录表。带量食谱 通过这几张表把菜名、人数、克数和出品方式对应起来。
问题3：带量食谱 适合哪些单位使用？
回答1：带量食谱 适合学校食堂、托幼机构、企业餐厅、养老机构、医院营养科、团餐中央厨房使用。带量食谱 可帮助这些单位按人数和餐次安排每周食材用量。
问题4：编写带量食谱 时要记录生重还是熟重？
回答1：编写带量食谱 时可同时记录生重和熟重。带量食谱 需要把去皮重、带骨重、烹调前重量、分餐熟重都写清楚，这样厨房执行更方便。
免责声明：以上为带量食谱 的通用编写说明。各单位可结合用餐人数、场地条件、供应方式和当地管理要求调整带量食谱 内容。
