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弄堂主妇们信手拈来的活炝虾 是上海人最钟情的“炝货”
时间:2017-12-12 14:38:18 来源:长株潭资讯  责任编辑: cztht_2015

  上海人最钟情的“炝货”,当数“炝活虾”(也叫“活炝虾”)。这个菜的做法,弄堂主妇们信手拈来,此处不赘。要说的是,我在乡下务农时,曾吃过一次多么鲜活的炝虾。

  本帮菜里常用的几个字,大食堂也好,小饭店也好,写错的蛮多。这里只举三个字:“氽”“汆”“炝”。

  “氽”用上海话读,与“吞”同音。《字林撮要》释文云:“人在水上为氽,人在水下为溺。”这字的本义移到烹饪上,意思就很明确了:凡油炸一类,就应该用“氽”字。因为油炸时,食材多浮在滚油上。把“油氽虾片”“油氽肉皮”写成“油吞虾片”“油吞肉皮”,显然错了。油氽货香、脆、好吃,无论视觉、味觉、嗅觉,甚至在听觉上,吃油氽食品都是一种享受。上海人过老酒,酒盅边的小碟子里,装的常常是“油氽花生米”(又称“油氽果肉”)。这是上海人家百年不厌的佐酒小菜。

  另一个字“汆”(沪语音同“窜”),与“氽”很像。不过,“汆”的上部是“入”,而“氽”的上部是“人”。“汆”这个象形字造得很妙:“入水为汆”。怪不得上海有些老前辈,把人们游泳时的跳水,叫作“汆水”。

弄堂主妇们信手拈来的活炝虾 是上海人最钟情的“炝货”

  “汆”也是一种常用的烹调方法,就是把食材放入沸水中煮一下。做荤菜素菜,都可以用“汆”。荤的如猪肝、腰片、鲜鱼活虾;素的如叶菜、豆芽、蘑菇香蕈。

  “汆”是一个“快动作”。试想,弄潮儿在高岸上往河里“汆水”,那动作是何等快速敏捷!所以在灶间里,主妇们常有“一汆头”的说法。如:“汆腰花,就是要‘一汆头’,水要滚,手要快,开水里过一下就捞起。汆的时间一长,腰花就老了。”上海人讲究口感,生菜一“汆”,那口鲜嫩就跑不了。

  “炝”(沪音同“枪”),常有人错成“羌”。其实,“炝”也是一种烹饪法,和“汆”相近,又有些区别。“炝”强调的是作料浸渍;“汆”强调的是入水略煮。“炝”,既可以把菜肴放入沸水“去生”,取出后拌作料吃;也可以把白酒酱油等直接倒入生鲜食材,浸渍一段时间后再吃。其拌作料及浸渍的过程,即曰“炝”。

弄堂主妇们信手拈来的活炝虾 是上海人最钟情的“炝货”

  上海人最钟情的“炝货”,当数“炝活虾”(也叫“活炝虾”)。这个菜的做法,弄堂主妇们信手拈来,此处不赘。要说的是,我在乡下务农时,曾吃过一次多么鲜活的炝虾。一次与小伙伴下河摸虾,为了尝那一口生鲜,上岸后裤子也顾不上换,就忙着倒白酒酱油炝虾。因为猴急,炝得仓促,那河虾抿到嘴里,虾须还在嘴唇外不断甩动。旁边一个村妇抱的孩子,看到这般景象,竟吓得大哭起来。

  但那河虾的滋味,伴着村野的和风,行走到永远。

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